일반적인 어장은 태국의 ‘넘 플라’ 등과 같이
소금에 절인 어패류로 만들어지는 것이 대부분인데,
니가타의 어장은 독자적인 제조법으로 개발된 일품.
‘최고의 초밥’을 ‘최고의 간장’으로 맛볼 수 있는 곳은 니가타뿐!
2008년 니가타현 수산해양연구소와 니가타현 식품연구센터의 공동 연구에 의해 개발되었다. 새로운 제조법으로는 어떤 생선이든 어장을 만들 수 있고, 연계하는 니가타 어업협동조합에서 많은 샘플을 제작하고 있다.
재료를 간장용 누룩과 소금에 절이고, 온도를 관리하면서 숙성시킨다. 통상의 어장은 숙성에 반년에서 2년 가까이 걸리는 데 비해, 니가타의 독자적인 제조법으로 만드는 어장은 1주일의 단기간에 숙성이 가능하다.
단기간 숙성하기 때문에 어장 특유의 비린내가 나지 않고, 개운하면서도 생선의 맛이 응축된 깊이 있는 깔끔함이 느껴진다. 니가타의 초밥집에서만 이 어장의 고급스러운 맛을 즐길 수 있다.
| ■ 눈볼대 | ■ 젓새우 | ■ 북쪽분홍새우 | ■ 오징어 | ■ 달강어 |
| ■ 방어 | ■ 갈가자미 | ■ 도루묵 | ■ 연어 | ■ 넙치 |
| ■ 점넙치 | ■ 삼치 | ■ 양볼락 | ■ 아귀 | ■ 도미 |
북쪽분홍새우의 풍미가 살아 있어 북쪽분홍새우 초밥과의 궁합이 발군. 1.5kg의 북쪽분홍새우로 만들 수 있는 ‘북쪽분홍새우 간장’은 불과 1ℓ 정도. 입안에 은은하게 퍼지는 고소한 향과 고급스러운 맛이 인기이다.
뒤끝이 없고 맛있는 국물이 나오기 때문에 맛이 고급스러워 어떤 생선과도 어울린다. 흰살 생선 왕국으로 불릴 정도로 종류가 다양한 니가타의 흰살 생선 재료를 달강어 간장을 곁들여 먹으면 그야말로 일품.
