魚醤を製造する加工場は、水揚げ場所のすぐ裏手。 5分とかからず運ばれた魚が魚醤の材料となる。

水揚げしたての魚は、そのまま鮨や刺身でいただけるほどの新鮮さ。
味ももちろん上級品だ。

長期保存ができないため、定期的にひとつひとつ丁寧に作る。温度や発酵の管理は魚のプロの目と経験があってこその技術。

完成した魚醤は鮨店へ。
各店によって、独自のダシと合わせるなど、さらに手間と工夫を重ね、おいしさへの追求は尽きない。