一般的な魚醤は、タイの「ナンプラ」などのように
塩漬けにした魚介類から作られることが多い中、
新潟の魚醤は独自の製法によって開発された逸品。
「極上の鮨」を「極上の醤油」で味わえるのは新潟だけ！
2008年、新潟県水産海洋研究所、新潟県食品研究センターの共同研究によって開発された。新製法ではどんな魚からも魚醤を作ることができ、連携する新潟漁業協同組合で数々の試作を重ねている。
材料を醤油用の麹と塩に漬け、温度を管理しながら熟成させる。
通常の魚醤は熟成に半年から2年近くかかるのに対し、新潟独自製法の魚醤は1週間と短期間での熟成が可能だ。
短期熟成のため、魚醤特有の魚の臭みが出ず、すっきりしつつも魚のおいしさを凝縮した深い旨みが感じられる。
新潟の鮨店だけで、この魚醤の上品な味わいを楽しむことができる。
| ■ ノドグロ（アカムツ） | ■ 赤ひげ | ■ 南蛮えび | ■ イカ | ■ カナガシラ |
| ■ ブリ | ■ 柳ガレイ | ■ ハタハタ | ■ 鮭 | ■ ヒラメ |
| ■ ふなべた | ■ サワラ | ■ ハチメ | ■ アンコウ鯛 | ■ 鯛 |
南蛮えびの風味が生き、南蛮エビの握りとの相性は抜群。1.5kgの南蛮えびからできる「南蛮えび醤油」はわずか1ℓほど。口の中にほんのりと広がる香ばしい香りと贅沢な旨みが人気だ。
クセがなく、おいしいダシが出るため、上品な味わいでどんな魚にも合う。白身王国と呼ばれるほど種類が豊富な新潟の白身ネタを、カナガシラ醤油で食べると絶品。
